A Química Certa: Não, não se preocupe com panelas de Teflon

Não vejo nenhum problema de segurança com panelas e frigideiras antiaderentes. Eu vejo um problema de segurança com alimentos que queimam em panelas não revestidas e produzem compostos cancerígenos.

Oh, que diferença alguns átomos podem fazer! E esse é um ponto crítico a ser considerado ao abordar a questão espinhosa de substâncias poli e perfluoroalquil (PFASs), produtos químicos usados ​​para formular tubos e mangueiras duráveis, revestimentos resistentes a óleo e umidade para papel e tecidos, isoladores para eletrônicos e, notoriamente, panela antiaderente. Uma declaração recente divulgada por vários cientistas preocupados alertou sobre a toxicidade potencial desses produtos químicos e seu acúmulo no meio ambiente. Eles pediram que sua produção fosse limitada e que a busca por alternativas não fluoradas mais seguras fosse aumentada.

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Dado que a persistência ambiental dos PFASs está bem documentada e que estudos em animais, bem como alguns dados epidemiológicos humanos, sugerem um possível efeito na saúde, a "Declaração de Madri", como passou a ser chamada, merece séria consideração. Mas a ciência, como dizem, está nos detalhes. Nem todos os PFAS são iguais em seus efeitos ambientais e toxicológicos, e diferentes produtos formulados com esses produtos químicos levam a diferentes quantidades liberadas no meio ambiente.

Isso nos leva à questão que interessa à maioria dos consumidores. Existe a necessidade de se preocupar com panelas e frigideiras revestidas de Teflon?

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O ácido perfluorooctanóico, ou PFOA, é o PFAS específico que recebeu mais atenção porque está relacionado a vários problemas de saúde e, até 2012, era usado como emulsificante na produção de revestimentos antiaderentes para panelas e frigideiras. O tratamento térmico envolvido na aplicação do revestimento foi projetado para eliminar o PFOA do produto final, mas não é possível eliminar todos os vestígios. As questões, então, são quanto resta, quanto pode ser transferido para a comida e como essa quantidade se compara com as doses tóxicas conhecidas. Uma técnica analítica conhecida como cromatografia líquida-espectrometria de massa (LCMS) pode fornecer a resposta em termos de exposição, e estudos em animais podem determinar a menor dose que causa uma reação.

A aplicação de uma escova de aço ligada a uma furadeira elétrica em uma panela antiaderente produz um pó fino que pode ser extraído com metanol para produzir uma amostra para análise de PFOA. A quantidade máxima encontrada em qualquer amostra foi de 75 partes por bilhão, o que significa que uma panela média revestida com cerca de 15 gramas de Teflon tem no máximo 1,1 microgramas de PFOA. Usando sistemas modelo de água e óleo, determinou-se que em temperaturas normais de cozimento, no máximo 17 por cento disso migra, o que significa que um máximo de 0,2 microgramas pode ser extraído, com quantidades diminuindo após cada uso. Esses valores não se alteraram mesmo depois que as panelas foram aquecidas em um queimador de chama para simular o aquecimento abusivo.

Agora, a dose mais baixa na qual qualquer efeito adverso é observado em um primata não humano é de 3 miligramas por quilograma de peso corporal por dia. Para uma criança de 10 kg, isso significaria 30 miligramas. Dividindo pelo fator de segurança usual de 100 para a diferença de espécies, obtemos 0,3 miligramas, o que ainda é 1.500 vezes mais do que a quantidade máxima que pode ser lixiviada de uma panela. Portanto, o ponto principal aqui é que a exposição ao PFOA de uma panela revestida de Teflon é insignificante.

Além disso, considerando que o PFOA não é mais usado para fazer panelas de Teflon, não vejo nenhum problema de segurança com panelas e frigideiras antiaderentes. Eu vejo um problema de segurança com alimentos que queimam em panelas não revestidas e produzem compostos cancerígenos. No entanto, para quem ainda está preocupado, excelentes panelas antiaderentes de cerâmica estão disponíveis e, claro, você sempre pode usar ferro fundido bem temperado.